Gedroogde vis als smaakmaker in Çatalhöyük?

Ali Jelene

Scheers

Hedendaagse vistechnieken vertellen ons meer over het leven 9000 jaar geleden.

Sinds haar ontdekking in 1985 heeft Çatalhöyük, een neolithische nederzetting in het huidige Turkije, ons al veel bijgeleerd over hoe de mens 9000 jaar geleden de overgang maakte van jagers-verzamelaars naar landbouwers. Door haar uitzonderlijk goede bewaring zijn we al veel nieuwe zaken te weten gekomen over deze eerste landbouwers. En hoewel er in deze 9000 jaar ontzettend veel veranderd is, zijn sommige zaken verrassend genoeg hetzelfde gebleven. Zo wees onderzoek bijvoorbeeld uit dat bepaalde hedendaagse manieren om vis te bereiden en te eten toegepast in Azië en Afrika, ook al in Çatalhöyük gebruikt werden…

Tijdens de verschillende jaarlijkse campagnes in Çatalhöyük werden namelijk verschillende visresten, velen van vissen niet groter dan 10cm, teruggevonden. Het heeft een tijd geduurd voor men deze resten onder de loep nam; door haar uitzonderlijk gedetailleerde bewaring moet het opgravingsteam, onder leiding van archeoloog Ian Hodder, elke keer een berg aan informatie verwerken. Het waren uiteindelijk Wim Van Neer, Ronald Gravendeel, Wim Wouters en Nerissa Russell die de resten besloten te onderzoeken.

Het eerste wat zij bekeken, was of de vissen niet per ongeluk in de stad terechtgekomen waren. Dit kon bijvoorbeeld gebeurd zijn doordat de visresten in de klei zaten waarmee men de huizen bouwde, of omdat een dier de vis had opgegeten in de nederzetting zelf. De manier om dit te onderzoeken, is een vergelijking maken van de verschillende plaatsen waar deze visresten gevonden werden. Hieruit bleek dat de meeste resten gevonden werden op de vuilnishopen die men verspreid doorheen de stad kon vinden. De vissen werden dus wel degelijk doelbewust meegenomen naar de nederzetting, klaargemaakt en opgegeten, waarna het restafval mee op de vuilnishoop werd gegooid.

Toen deze vraag opgelost was, drong zich al meteen de volgende vraag aan: waarom ving men alleen kleine visjes? Erg vullend zijn ze niet en veel bijkomende voedingsstoffen leveren ze ook niet op. Waarom dan al die moeite doen? De reden achter deze selectie is wat er in deze bachelorpaper onderzocht werd. Omdat er niet veel resten gevonden zijn, en de resten klein en fragiel zijn, besloten we hedendaags onderzoek te doen naar het vangen, klaarmaken en opeten van vis, om dat te zien of deze technieken ook praktisch mogelijk waren in Çatalhöyük.

Zoals al eerder gezegd kunnen we Çatalhöyük situeren in het neolithicum. De mens maakte in deze periode de overgang van de jager-verzamelaars naar de agrarische levenswijze. Doordat de mens nu niet meer rondtrok maar op één plaats bleef om land te bewerken, veranderde er heel wat. Naast de huizen, die nu heel wat steviger gebouwd werden, kon men nu op een heel andere manier met eten omgaan. Wie het goed aanpakte, kon er immers voor zorgen dat men meer voedsel produceerde dan men nodig had, waardoor men in de koude wintermaanden een voorraad had. Dit is precies wat men in Çatalhöyük ook deed: er ontstond een heuse nederzetting met stevige muren (afbeelding 1), en elk huis had een eigen voorraadkamer, waarvan je een reconstructietekening kan zien in afbeelding 2.

Het onderzoek naar hedendaags visgebruik moet dus beginnen bij de bewaarmogelijkheden. Elke lente begon men immers met een voorraad in te slaan zodat men barre tijden door kon komen, en vis zal ongetwijfeld ook deel uitgemaakt hebben van deze voorraad.

9000 jaar geleden had men echter nog geen koelkast of diepvriezer, wat het bewaren van vis heel wat bemoeilijkt. Zeker in Çatalhöyük, want de zomers waren er droog en warm, en de winters koud en droog. De technieken die moderne technologie vereisen terzijde, kwamen we al snel uit op vier plausibele technieken: drogen, roken, zouten en fermenteren. Deze technieken worden vandaag de dag voornamelijk in Afrika en Azië toegepast, aangezien in de westerse wereld methodes worden gebruikt waarbij de vis diep gevroren of behandeld wordt op temperaturen die de neolithische mens onmogelijk kon halen.

Voor het bestuderen van deze technieken hebben we dus voornamelijk Aziatische en Afrikaanse voorbeelden opgezocht. In de paper wordt voor elke techniek het stappenproces, de bewaarmogelijkheden en een paar recepten van hedendaagse consumptie gegeven.

De gegevens hiervan konden vervolgens teruggekoppeld worden aan het gebruik van vis in Çatalhöyük: de kleine vissen werden waarschijnlijk verkozen boven de grotere exemplaren omdat ze makkelijker verwerkt konden worden en minder tijd en materiaal vereisten om een lange houdbaarheid te verkrijgen. Gezien de vissen geen belangrijk deel vormden van het dieet, was het economisch niet rendabel om er te veel werk in te steken. Roken als techniek werd om diezelfde reden waarschijnlijk niet of weinig gebruikt. Het in de zon drogen van de vis was de meest eenvoudige techniek en daardoor waarschijnlijk ook de meest gebruikte. Of zouten en fermenteren werd toegepast hing waarschijnlijk af van de economische waarde van zout: was zout een product dat spaarzaam gebruikt werd, dan werd er misschien maar af en toe met deze techniek gewerkt.

De drie mogelijke technieken (drogen, zouten en fermenteren) resulteerden wel allemaal in een lange bewaartijd van de vis en moesten niet overmatig gebruikt worden om effect te hebben op de smaak van een maaltijd.

Door deze kleine visresten te onderzoeken komt het beeld van een gemeenschap die ten volle haar seizoenale omgeving benut door bijvoorbeeld de kleine moeite te doen om enkel kleine vissen te vangen en te drogen, naar voren. Hierdoor kon men in de barre wintermaanden de eentonige maaltijden, die vooral bestonden uit granen en gedroogd fruit, af en toe verrijken met wat vis.

De volgende keer dat bijvoorbeeld een gezouten harinkje bij je eten opeet om het wat smaak te geven, moet je je maar bedenken dat men 9000 jaar geleden waarschijnlijk hetzelfde deed. Smakelijk!

Bibliografie

1.1.Afbeeldingen

Voorbladafbeelding: Mariscal, Javier. 2007. Onbekend. In: Ortega, Simone en Inés Ortega. 1080 Recepten. Standaard Uitgeverij. Antwerpen. 445.

1.2.Bronnen

Asouti, Eleni. 2005. Woodland Vegetation and the Exploitation of Fuel and Timber at Neolithic Çatalhöyük: Report on the Wood-charcoal Macro-remains. In: Hodder, Ian (ed). Inhabiting Çatalhöyük. Reports from the 1995-99 Seasons. Vol. 4. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 213-260.

Atalay, Sonya en Christine A. Hastorf. 2005. Foodways at Çatalhöyük. In: Hodder, Ian (ed). Çatalhöyük perspectives. Reports from the 1995-99 Seasons. Vol. 6. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 109-123.

Bogaard, Amy, Michael Charles, Katheryn C. Twiss, Andrew Fairbairn, Nurcan Yalman, Dragana Filipović, G. Arzu Demirergi, Füsun Ertug, Nerissa Russell en Jennifer Henecke. 2009. Private pantries and celebrated surplus: storing and sharing food at Neolithic Çatalhöyük, Central Anatolia. In: Antiquity. Vol. 83. 649-668.

Brennan, James G. 2012. Evaporation and Dehydration. In: Brennan, James G. en Alistair S. Grandiston. Food Processing Handbook, second edition. Volume 1. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. Weinheim. 77-130.

Brennan, James G. en Brian P.F. Day. 2012. Packaging. In: Brennan, James G. en Alistair S. Grandiston. Food Processing Handbook, second edition. Volume 1. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. Weinheim. 225-276.

Cessford, Craig. 2005. Estimating the Neolithic Population of Çatalhöyük. In: Hodder, Ian (ed). Inhabiting Çatalhöyük. Reports from the 1995-99 Seasons. Vol. 4. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 323-326.

Doe, Peter, Zdzislaw Sikorski, Norman Haard, June Olley en Bonnie Sun Pan. 1998. Basic Principles. In: Doe, Peter E. Fish Drying & Smoking: Production and Quality. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster. 13-45.

Eastman, Wilbur F. Jr. 2002. A guide tot canning, freezing, curing & smoking meat, fish & game. Storey Publishing, LLC. Ebook.

Erdogu, Burçin en Mihriban Özbasaran. 2008. Salt in prehistoric Central Anatolia. In: Weller, Olivier et al. (eds). Sel, eau et forêt. D’hier à aujourd’hui. In: Daumas, Jean-Claude (ed). Collection “les cahiers de la Mshe Ledoux”: série “Homme et Environnement”. Vol. 12., n°1. Presses Universitaires de Franche-Comté. Parijs. 163-173.

Essuman, Kofi Manso. 1992. Fermented fish in Africa. A study on processing, marketing and consumption. FAO fisheries technical paper. No 329. Rome.

Fairbairn, Andrew. 2005. A history of agricultural production at Neolithic Çatalhöyük East, Turkey. In: World Archaeology. Vol. 37, n° 2. 197-210.

FAO Fisheries and Aquaculture Department. 2012. Aquaculture. In: The State of World Fisheries and Aquaculture. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome. 24-40.

Gabriel, Otto, Klaus Lange, Erdmann Dahm en Thomas Wendt (eds). 2005. Von Brandt’s Fish Catching Methods of the World. Vierde editie. Blackwell Publishing. Oxford.

Grandiston, Alistair S. 2012. Postharvest Handling and Preparation of Foods for Processing. In: Brennan, James G. en Alistair S. Grandiston. Food Processing Handbook, second edition. Volume 1. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. Weinheim. 1-13.

Guèye-NDiaye, Absa en P. Golob. 2004. Cured Fish. In: Hodges, Rick en Graham Farrell (eds). 2004. Crop Post-Harvest: Science and Technology. Vol 2: Durables. Blackwell Publishing. Oxford. 236-264.

Hall, George M. 2011. Preservation by Curing (Drying, Salting and Smoking). In: Hall, George M. (ed). 2011. Fish Processing. Sustainability and New Opportunities. Blackwel Publishing. Oxford. 51-76.

Hodder, Ian. 2005. Peopling Çatalhöyük and its Landscape. In: Hodder, Ian (ed). Inhabiting Çatalhöyük. Reports from the 1995-99 Seasons. Vol. 4. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 1-30.

Hodder, Ian. 2011. Çatalhöyük, the leopard’s tale. Revealing the mysteries of Turkey’s ancient ‘town’. Thames & Hudson. London.

Jason, A. C. 1965. Drying and Dehydration. In: Borgstrom, Georg (ed). Fish as Food. Vol 1. Processing: Part 1. Academic Press Inc. New York. 1-54.

Maar, A., M. A. E. Mortimer en I. Van der Lingen. 1974. Fish culture in Central East Africa. FAO. Rome.

Matthews, Wendy. 2005. Micromorphological and Microstratigraphic Traces of Uses and Concepts of Space. In: Hodder, Ian (ed). Inhabiting Çatalhöyük. Reports from the 1995-99 Seasons. Vol. 4. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 355-398.

Molleson, Theya en Peter Andrews. 1996. Trace Element Analyses of Bones and Teeth from Çatalhöyük. In: Hodder, Ian (ed). On the surface: Çatalhöyük 1993-95. Vol. 1. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 265-270.

Reese, David S. 2005. The Çatalhöyük Shells. In: Hodder, Ian (ed). Inhabiting Çatalhöyük. Reports from the 1995-99 Seasons. Vol. 4. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 123-127.

Richards, Michael P., Jessica A. Pearson, Theya I. Molleson, Nerissa Russell en Louise Martin. 2003. Stable Isotope Evidence of Diet at Neolithic Çatalhöyük, Turkey. In: Journal of Archaeological Science. Vol. 30. 67-76.

Richards, Michael P. en Jessica A. Pearson. 2005. Stable-isotope Evidence of Diet at Çatalhöyük. In: Hodder, Ian (ed). Inhabiting Çatalhöyük. Reports from the 1995-99 Seasons. Vol. 4. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 313-321.

Rosen, Arlene en Neil Roberts. 2005. The Nature of Çatalhöyük, People and their Changing Environments on the Konya Plain. In: Hodder, Ian (ed). Çatalhöyük perspectives. Reports from the 1995-99 Seasons. Vol. 6. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 39-53.

Russell, Nerissa en Louise Martin. 2005. Çatalhöyük Mammal Remains. In: Hodder, Ian (ed). Inhabiting Çatalhöyük. Reports from the 1995-99 Seasons. Vol. 4. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 33-98.

Russell, Nerissa en Louise Martin. 2012. Cooking Meat and Bones at Neolithic Çatalhöyük, Turkey. In: Graff, Sarah en Enrique Rodríguez-Alegría (eds). The Menial Art of Cooking: Archaeological Studies of Cooking and Food Preparation. University Press of Colorado: Boulder. 87 – 97.

Twiss, Katheryn C. 2012. The Complexities of Home Cooking: Public Feasts and Private Meals Inside the Çatalhöyük House. In: eTopoi, Journal for Ancient Studies. Special Volume 2. 53-73.

Van Neer, Wim, Ronald Gravendeel, Wim Wouters en Nerissa Russell. In druk. The Exploitation of Fish at Çatalhöyük. In: Hodder, Ian (ed). Humans and Landscapes of Çatalhöyük. Reports from the 2000-2008 Seasons. Vol. 8. British Institute of Archaeology at Ankara. London. 313-323.

Van Veen, A. G. 1965. Fermented and Dried Seafood Products in Southeast Asia. In: Borgstrom, Georg (ed). Fish as Food. Vol 1. Processing: Part 1. Academic Press Inc. New York. 227-250.

Voskresensky, N. A. 1965. Salting of Herring. In: Borgstrom, Georg (ed). Fish as Food. Vol 1. Processing: Part 1. Academic Press Inc. New York. 107-132.

Watkins, Trevor. 2009. From foragers to complex societies in southwest Asia. In: Scarre, Chris (ed.). The Human Past. Thames & Hudson. London.

Yean, Yu Swee, Rerngrudee Pruthiarenun, Peter Doe, Terushige Motohiro en K. Gopakumar. 1998. Dried and Smoked Fish Products. In: Doe, Peter E. Fish Drying & Smoking: Production and Quality. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster.

1.3.Internetadressen

Ababouch, Lahsen. 27 mei 2005. Fisheries and Aquaculture topics. Preservation techniques. Topics Fact Sheets. In: FAO Fisheries and Aquaculture Department. Rome. Online document. http://www.fao.org/fishery/topic/12322/en. Geraadpleegd op 19 december 2012.

Bannerman, A. McK. 2001. Kippers. Torry Advisory Note. No 48. FAO. Online document http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5925e/x5925e01.htm. Geraadpleegd op 16 augustus 2013.

Boonsom, Jiamjit. 1985. Pla salid (trichogaster pectoralis regan)
a life history and manual for culture. In: Lecture Notes
Aquaculture Practices, Planing and Extension in Thailand for the 1985 – 86 Session of the Training Course for Senior Aquaculturists in Asia. Online document. http://www.fao.org/docrep/field/003/ac231e/ac231e12.htm. Geraadpleegd op 16 augustus 2013.

Froese, Rainer en Daniel Pauly (eds). 2013. FishBase. Website. www.fishbase.org. Versie 04/2013.

Huss, Hans Henrik. 2004. Considerations in the application of the HACCP principles to seafood production. In: Huss, Henrik Hans, Lahsen Ababouch en Lone Gram. Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. . No 444. FAO. Rome. 153-177. Online document. http://www.fao.org/docrep/006/y4743e/y4743e0j.htm. Geraadpleegd op 19 december 2012.

Mmopelwa, T.C. 1992. Sun-dried salted fish as a means of reducing post-harvest losses in Botswana. In: Teutscher, F. (ed). Proceedings of the symposium on post-harvest fish technology. Cairo, Egypt, 21–22 October 1990. CIFA Technical Paper. No 19. FAO. Rome. Online document. http://www.fao.org/docrep/005/t0606b/T0606B17.htm#ch17. Geraadpleegd op 19 december 2012.

Stroud, G. D. 2001. The Herring. Torry Advisory Note. No 57. FAO. Online document. http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5933e/x5933e01.htm. Geraadpleegd op 16 augustus 2013.